بررسی تنوع روش‌های موجود برای تشخیص حلیت در فرآورده‌های ژلاتینی

ژلاتین مورد مصرف صنایع عمدتاً از گونه‌های حیوانی گاو و خوک تهیه می‌شود. گاهی برای کاهش هزینه تمام شده محصول از ماده اولیه نامرغوب یا غیر از آنچه در نشانه‌گذاری محصول عنوان شده است، استفاده می‌شود. این موضوع در مواردی که سلامت مصرف‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌کننده به مخاطره بیفتد و یا زمانی که مصرف ماده‌ای خاص با دستورات و عقاید دینی افراد جامعه مغایرت داشته باشد، دارای اهمیت بیشتری است. از این رو توانایی شناسایی، تشخیص و به عبارت جامع‌تر احراز هویت اجزای تشکیل دهنده ماده غذایی با منشأ موجود زنده برای سیستم کنترل بهداشتی کشور از ضروریات است. شناسایی و تشخیص منشأ گونه به کار رفته در ساختار ژلاتین از دیدگاه تأمین اطمینان مصرف‌کننده در مورد ایمنی بهداشتی غذا و نیز عقاید و باورهای مذهبی مورد نیاز می‌باشد. روش‌های متعددی با هدف تعیین گونه موجود در ژلاتین و فرآورده‌های آن از سراسر جهان معرفی شده است که هر کدام دارای مزایا و معایب خاص خود می‌باشند. در این تحقیق سعی شده است روش‌های تحلیلی فیزیکی، شیمیایی و زیستی مورد استفاده برای تشخیص منشأ ژلاتین و احراز هویت محصول حلال مورد بررسی قرار گیرند. روش‌هایی همچون طیف سنجیFTIR، کروماتوگرافی، ELISA و واکنش زنجیره‌ای پلیمراز بدین منظور استفاده شده‌اند. یکی از روش‌هایی که در این زمینه موفق‌تر بوده است و مطالعات مختلفی در‌باره آن انجام شده است، روش PCR و متدهای توسعه‌یافته آن می‌باشد که با حساسیت، اختصاصیت، سرعت بالا و هزینه کم قادر به تشخیص، شناسایی و افتراق گونه‌های نزدیک به هم است. روش‌های مبتنی بر DNA از جمله PCR نسبت به بقیه روش‌ها از کارایی بیشتری برخوردار هستند. این روش‌ها در صورت استانداردسازی می‌توانند به‌عنوان روش‌های مطمئن با درصد اطمینان 99% ، با حد تشخیص کم (در حدود نانوگرم DNA در گرم نمونه) مورد استفاده قرار گیرند. البته لازم است اختصاصیت، حساسیت، استحکام، تکرارپذیری و تجدیدپذیری روش‌های مبتنی بر DNA مورد بررسی قرار گیرند.
واژه‌های کلیدی: تشخیص تقلب، ژلاتین، شناسایی گونه، فرآورده ژله‌ای، PCR کیفی